3 món phở bạn nên thưởng thức khi đi du lịch

Để giải đáp câu hỏi 'Thế nào quán phở ngon?' cần phải viết một cuốn sách với hàng chục định nghĩa từ bánh phở, nước phở ngon đến miếng thịt ngon… Song, quán phở ngon thường có tên hiệu cục kịch hoặc rất độc.

điển hình cho trường phái này là các quán phở Sướng (ngõ Trung Yên), phở Vui (Hàng Giầy), phở Thìn (Bờ Hồ), phở Lâm (Hàng Vải), phở Chiêu (Hàng Đồng), phở Mặn (Phố Gầm Cầu), phở Cồ (của hụi họ Cồ thuộc làng Vân Cù, Giao Thủy, Nam Định)…

Ở TP HCM, thiên hướng này cũng được vận dụng mạnh mẽ với các hàng phở nức danh như phở Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa), phở Hòa (Pasteur), phở Lệ (Nguyễn Trãi)… Trong số này đáng chú ý là phở Dậu, nơi được cho là quán phở ruột của Nguyễn Cao Kỳ những năm trước 1975.

Người ta thường ví phở với những cô gái đẹp, có như thế mới được mê như điếu đổ. Thế nhưng, tên của các quán phở ngon lại chẳng thi vị chút nào, cứ cộc cằn như những nhát dao phầm phập nghiến thuộc mặt thớt để đem lại bát phở ngon cho trần gian.

Phở Tư Lùn nổi danh trên phố Hai Bà Trưng, Hà Nội dù quán nhỏ xinh.
​

Ngược lại, hễ quán phở đó trưng biển càng cục mịch, càng độc thì càng tạo được sự yên tâm cho thực khách. Cụt, Mù, Chột, Què, Điếc, Lác, Vẩu, Xồm, Béo, Lùn… nghe thật gớm guốc bởi đó là những từ chỉ khuyết tật hay đặc điểm hình thể. Nó hình như lại là chứng chỉ chất lượng “ISO” cho các hàng phở ngon.

Phở Tư Lùn, phở Bình Chột, phở Hạnh Sứt, phở Vượng Béo, phở Khải Xồm… toàn là những quán gắn liền với đặc điểm dị dạng của chủ quán. Song những quái dị đó không khiến người ăn ghê sợ song đi rất nhanh vào bộ nhớ, định vị thương hiệu rõ ràng, không lẫn vào đâu được.

Phở, kỳ khởi thủy là món ăn của người lao động, của xã hội cùng đinh trong tầng lớp thời Pháp thuộc. Thế nên, những người nấu phở cũng rất bỗ bã, thô và tên của gánh phở đều lấy đặc điểm dễ nhận dạng nhất của ông nấu phở như đặc điểm hình thể (lùn, béo, chột); đặc điểm trang phục (mũ Tàu Bay, mũ phớt); chỗ bán hàng (Đường Tàu, Bờ Hồ, Ấu Triệu, nhà thương) hoặc danh tiếng (Tư, Chiêu, Thìn, Dậu) hay kiểu bán hàng (phở xếp hàng, ngồi chồm hổm, đứng)…

Chính bởi sự ước lệ đơn giản như thế, cho nên, dần dần theo thời kì, người ta cứ tự đi đến một quy kết rằng: Quán phở ngon thì tên quán không mỹ miều như nhà hàng hay các quán bán đồ ăn khác. Sự tích hơn 100 năm sống chết với phở đó đã định hình nên phong cách và văn hóa đặt tên quán phở.

Phở ngon thường tên độc

Độc ở đây vừa có tức thị độc đáo, vừa có tức thị độc vận. Độc đáo thì dễ hiểu rồi, phở máy bay là một tỉ dụ. Do ông chủ quán thường đội cái mũ cát-két của phi công (người lái máy bay, phi cơ) nên phở vé máy bay đi Frankfurt hình thành, trở thành thương hiệu nức tiếng và di cư từ Bắc vào Nam.

Quán phở phi cơ từng xuất hiện trong sách của Tô Hoài là của ông Phạm Đăng Nhàn. Quán phở này xuất hiện từ những năm 1930 ở vườn hoa Nhà Kèn (Hà Nội), nay là đoạn phía sau tượng đài Lý Thái Tổ, sau đó thiên cư vào Nam, và mở quán ở đường Lý Thái Tổ (TP HCM).

Hiện, trên đường Trường Sơn dẫn vào phi trường Sơn Tân Nhất (TP HCM) cũng xuất hiện hàng phở trưng biển Phở phi cơ, nhưng thực chất là nhái thương hiệu. chẳng những thế, trên con đường này còn có quán phở trường bay, thịt chó máy bay và ti tỉ biến thể ăn theo cái tên độc đáo này.

Phở phi cơ, phở Chắn Tàu (Trần Phú, Hà Nội), phở bò Kobe (của nhà hàng Vườn Thủ đô có giá hàng trăm nghìn đồng một bát do dùng thịt bò Kobe để nấu), phở Tổng Thống tức phở 2000 (Tổng thống Mỹ Bill Clinton đến ăn năm 2000 khi sang thăm Việt Nam)… là những quán phở nên danh nhờ tên quán độc đáo.

Tuy nhiên, quán phở ngon thì tên quán thường chỉ có một chữ, không dài lê thê. Đấy chính là nguyên tắc đặt tên của các quán phở ngon, có tăm tiếng. Tên quán độc vận, ngắn gọn như một pha xuống dao nhanh, mạnh, dứt khoát để có được miếng thịt chín to bản, mỏng, không nát hay một nhát đập bẹp, biến nhúm thịt tái thành một bông hoa.

Quán phở Sướng nổi danh ở ngõ Trung Yên, Hà Nội.
Không giống với các quán ăn khác, chẳng mấy khi người ta tìm thấy một bát phở ngon ở những quán có tên hiệu hoa mỹ như Kiều Lan, Mộng Hương, Mỹ Miều hay Tố Loan… Thứ đồ ăn được coi là quốc hồn, quốc túy của Việt Nam luôn là nguồn cảm hứng sáng tác của rất nhiều bậc văn hay, chữ tốt, sành ăn lại rất kỵ với những biệt hiệu nghe thánh thót.

thực tiễn, bước vào những quán phở có tên thuộc môn phái “Hồng Lâu Mộng” là người ta cảm thấy bất an. Gì mà Quỳnh, Cúc, Trúc, Mai, gì mà Hồng, Tuyết, Uyển, Loan… nghe rất sến sẩm.

Trước đây người ta truyền tai nhau rằng Hà Nội có quán phở nức danh tên là Tố Liêm nhưng hóa ra đó chỉ là cách chơi chữ: phở Liếm Tô, tức phở ngon đến mức ăn xong phải liếm tô cho đỡ phí chứ không phải đó là quán phở của cô nàng Tố Liêm hay Tố Liên nào cả.​